Βρείτε εδώ χρήσιμες πληροφορίες για τα αυγά, πότε είναι φρέσκα, πως το ελέγχουμε, πως και για πόσο τα συντηρούμε.
Φρεσκάδα
Είδαμε στο προηγούμενο άρθρο πόσο χρήσιμο εργαλείο είναι για τη μαγειρική το αυγό και πόσο μεγάλης διατροφικής αξίας και ωφέλιμο για τον άνθρωπο.
Ταυτόχρονα, όμως, τα αυγά είναι και ένα πολύ “ιδιαίτερο” υλικό. Και για τα δύο τους αυτά χαρακτηριστικά, απαιτούν σεβασμό και ορισμένους κανόνες “καλής συμπεριφοράς”: Να χρησιμοποιούνται πάντα φρέσκα, να έχουμε διαπιστώσει ότι είναι καλοδιατηρημένα και, κυρίως, να είμαστε σίγουροι για την προέλευσή τους.
Τα αυγά, αμέσως μετά τη γέννησή τους υπόκεινται σε φυσικο-χημικές μεταβολές που έχουν σαν αποτέλεσμα την ποιοτική τους υποβάθμιση. Καλό είναι, λοιπόν, να καταναλώνονται κατά το δυνατόν φρέσκα.
Για να ελέγξουμε το πόσο φρέσκα είναι, είναι πολύ εύκολο, λίγη απλή παρατήρηση αρκεί.
Κατ’ αρχήν, ελέγχουμε την προτεινόμενη ημερομηνία κατανάλωσής τους πάνω στη συσκευασία. Παρ’ ότι θα μπορούσε ένα καλοσυντηρημένο αυγό να είναι άνετα βρώσιμο και κάποιες (αρκετές) ημέρες μετά την φερόμενη σαν ημερομηνία λήξης του, καλό θα ήταν κάτι τέτοιο να αποφεύγεται.
Εάν δεν υπάρχει συσκευασία (επειδή δεν θα είναι εκτροφείου, συνεπώς τυποποιημένα), ή η συσκευασία τους δεν φέρει ημερομηνία, υπάρχει μία παλιά, καλή μέθοδος για να διαπιστώσουμε εάν είναι φρέσκα ή όχι., ένα πρακτικό τεστ φρεσκάδας. Τα βουτάμε σε κρύο και ελαφρά αλατισμένο νερό και παρακολουθούμε την συμπεριφορά τους. Ένα φρέσκο αυγό είναι βαρύ, χάρις στη περιεκτικότητά του σε νερό. Θα πάει, λοιπόν, και θα “βολευθεί”, σε οριζόντια στάση, στον πάτο του δοχείου. Χωρίς καμία καθυστέρηση και “σούξου-μούξου”. (Σχήμα 1)
Εάν αρχίσουν οι “αντιρρήσεις”, εάν αρχίσει να έχει ανασηκωμένη (λιγότερο ή περισσότερο) τη μύτη του (τον “πωπό” του, στη πραγματικότητα) προς τα πάνω και να επιχειρεί να κολυμπήσει αντί να μένει ακίνητο, ο αέρας το έχει προδώσει. Είναι λιγότερο φρέσκο (και όσο περισσότερο “αποσπάται” από τον πάνω και “σηκώνει μύτη”, τόσο λιγότερο φρέσκο είναι), και ο αέρας στο εσωτερικό του –που έχει πάρει τη θέση του νερού που ελαττώνεται– το ωθεί να παίρνει κατακόρυφη θέση ή/και να επιπλέει). (Σχ. 2 & Σχ. 3) Ακόμη και έτσι, το αυγό αυτό μπορεί να φαγωθεί, με την προϋπόθεση ότι γνωρίζετε –και σας ικανοποιούν– οι συνθήκες διατήρησής του. Εάν πάλι, δούμε το αυγό να έρχεται όλο στην επιφάνεια και να επιπλέει, τότε όλο το περιεχόμενο νερό έχει χαθεί, και το έχει αντικαταστήσει αέρας (εάν αναρωτιέστε “που βρέθηκε πάλι αυτός”, θυμηθείτε ότι το τσόφλι είναι από πορώδες και διαπερατό υλικό). Ο αέρας, λοιπόν, αυτός το έχει κάνει σαν σαμπρέλα, και επιπλέει. (Σχήμα 4) Αυτό το αυγό ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ.
Εάν σηκώσετε ένα αυγό και το κοιτάξετε στο φως, μπορείτε να διακρίνετε τον αεροθάλαμο, στο κάτω και πιο φαρδύ μέρος του αυγού. Στα λιγότερο φρέσκα αυγά ο θάλαμος αυτός είναι πιο μεγάλος σε σχέση με ένα φρέσκο αυγό. Μέθοδος παλιά και –ίσως– όχι τόσο εύκολη. Επίσης, το τσόφλι του φρέσκου αυγού είναι πιο ματ, πιο θαμπό, ενώ εκείνο των λιγότερο φρέσκων πιο γυαλιστερό.
Αντίθετα είναι πιο εύκολος ο.... ηχητικός έλεγχος. Εάν πιάσουμε το αυγό με τον αντίχειρα και τον δείκτη και το ανακινήσουμε δίπλα στο αυτί μας, στο φρέσκο αυγό δεν πρέπει να ακούσουμε τίποτα. Αντίθετα, από το παλιό αυγό θα ακούγονται διάφορα περίεργα “τσακ-τσακ”, ένδειξη ότι ο κρόκος κτυπάει στα εσωτερικά τοιχώματα του αυγού.
Εάν, παρ’ όλα αυτά, δεν εμπιστεύεστε και τόσο την ικανότητά σας να παρατηρείτε, εάν το “τεστ του μπάνιου”, ο οπτικός ή ο ηχητικός έλεγχος δεν σας εφησύχασαν, ελέγξτε το αυγό και αφού το σπάσετε. Εάν, λοιπόν, το αυγό είναι φρέσκο, το ασπράδι και ο κρόκος του θα παραμείνουν σφιχτά ενωμένοι, με τον κρόκο να έχει το σχήμα τρούλου. Όσο λιγότερο φρέσκο είναι, τόσο το ασπράδι γίνεται πιο νερουλό και το σχήμα του κρόκου πιο επίπεδο.
Και πάλι, όμως, τα αυγά εξακολουθούν να είναι βρώσιμα και δεν υπάρχει λόγος να τα πετάξετε. Μπορεί να μην έχουν την τέλεια φρέσκια γεύση, αλλά διατηρούν όλες τις ιδιότητές τους. Στο τηγάνι (ή την κατσαρόλα, τον φούρνο, κλπ) λοιπόν.
Το χρώμα στο τσόφλι, αντίθετα, δεν είναι ενδεικτικό της φρεσκάδας ή της ποιότητάς τους. Αυτό εξαρτάται από την ράτσα της κότας που το γέννησε και από το είδος της διατροφής της. Παίζει από λευκό έως σκούρο πορτοκαλί ή και καφέ, χωρίς αυτό να επηρεάζει ή να διαφοροποιεί την γεύση τους. Παρ’ όλα αυτά, ίσως είναι χρήσιμο να γνωρίζει κανείς ότι τα λευκά αυγά έχουν πιο εύθραυστο τσόφλι και είναι πιο μικρά. Επίσης να ξέρετε πως μια κηλίδα πηγμένου αίματος μέσα στον κρόκο δεν είναι ασυνήθιστη ούτε επιβλαβής.
Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, να χρησιμοποιούμε φρέσκα αυγά.
Είναι, επίσης, σημαντικό, ακόμη περισσότερο μάλιστα, να ελέγχουμε τα αυγά όταν τα αγοράζουμε, να είναι απολύτως άθικτο το τσόφλι τους. Η σαλμονέλα περνάει στο εσωτερικό του αυγού μέσα από ασυνέχειες, από κάποιο ράγισμα του τσοφλιού. Εάν βρείτε κάποιο ράγισμα σε αυγό, και εφ’ όσον πληροί τους υπόλοιπους κανόνες υγιεινής (φρέσκο, από ελεγχόμενη παραγωγή), δεν υπάρχει λόγος να το πετάξετε. Χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε κάποιο μαγειρεμένο φαγητό. Η υψηλή θερμοκρασία σκοτώνει το –πολύ επικίνδυνο αυτό– βακτήριο.
Τα χέρια μας θέλουν πάντα πλύσιμο αφού πιάσουμε αυγά. Όπως και ο πάγκος της κουζίνας όπου τα είχαμε ακουμπήσει. Και ερχόμενοι, όμως, από έξω, από τα ψώνια, και πριν βγάλουμε τα αυγά από τη συσκευασία τους για να τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο (ή και κάθε φορά που θα τραβήξουμε έξω κάποια για να τα χρησιμοποιήσουμε), πρέπει και πάλι να έχουμε πλύνει τα χέρια μας. Δεν λερώνουν μόνο αυτά, μπορεί να τους μεταφέρουμε εμείς το πρόβλημα, πιάνοντάς τα με χέρια που έχουν πιάσει και ένα σωρό άλλες βρωμιές.
Τα ηλικιωμένα άτομα, τα παιδιά και οι άρρωστοι, είναι πιο ευάλωτοι στον βάκιλο της σαλμονέλας και συνεπώς απαιτείται μεγαλύτερη προσοχή με τα αυγά. Λόγω της σαλμονέλας, λοιπόν, όλοι (και όχι μόνο οι προηγούμενες κατηγορίες) θα έπρεπε να αποφεύγουν την χωρίς προφυλάξεις χρήση ωμών αυγών. Αντίθετα, τα μαγειρεμένα (με όποιον τρόπο) αυγά, είναι ασφαλή απέναντι στη σαλμονέλα. Είπαμε και πιο πριν, οι υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος (πάνω από τους 65 – 70 βαθμούς) την καταστρέφουν.
Τι είναι, όμως, αυτή η σαλμονέλα; Είναι ένα βακτηρίδιο (στην πραγματικότητα μία ολόκληρη ομάδα βακτηριδίων) που μπορεί να προκαλέσει σοβαρά γαστρεντερικά προβλήματα (σαλμονελώσεις) Αν και το αυγό μπορεί να προσβληθεί από το βακτηρίδιο ήδη κατά τη φάση της δημιουργίας του, όσο είναι μέσα στην κότα και πριν σχηματισθεί το τσόφλι του, πιστεύεται ότι μόνο μετά από ένα κάποιο –μάλλον μεγάλο– διάστημα και σε υψηλές θερμοκρασίες, ένα μολυσμένο αυγό μπορεί να γίνει επικίνδυνο. Η εξασφάλιση ότι το αυγό είναι φρέσκο, άθικτο (χωρίς το παραμικρό πρόβλημα στο τσόφλι του) και καθαρό, περιορίζει δραστικά τον κίνδυνο σαλμονέλωσης.
Πως εξαλείφεται εντελώς ο κίνδυνος αυτός; Με την παστερίωση. Η παστερίωση θα καταστρέψει την σαλμονέλα, χωρίς μάλιστα να επηρεάσει καθόλου τη γεύση του, την θρεπτική του αξία ή τις ιδιότητες που το κάνουν τόσο χρήσιμο στην κουζίνα.
Αλλά μη νομίσετε ότι μόνο τα αυγά μπορούν να περιέχουν σαλμονέλα και, κατά συνέπεια, να είναι επικίνδυνα. Σαλμονέλα μπορεί να βρεθεί και στο μη παστεριωμένο γάλα. Και στα λαχανικά, το κρέας, τα πουλερικά. Γενικά σε όλα τα τρόφιμα που μπορεί να έχουν έρθει σε επαφή και να έχουν μολυνθεί από μολυσμένα με τη σειρά τους ζώα. Να λοιπόν γιατί είναι πολύ σημαντικό να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής (του πλυσίματος των χεριών συμπεριλαμβανομένου!!!) Τα πράγματα, βέβαια, δεν είναι και τόσο επικίνδυνα σήμερα. Οι παραγωγές από βιομηχανικές μονάδες είναι ελεγχόμενες και έχουν (και τηρούν;) κανόνες υγιεινής. Η τυποποίηση, στη παραγωγή και στη διάθεσή τους, περιορίζει σημαντικά αυτόν τον κίνδυνο.
Έρευνες έχουν δείξει πως περίπου 1 στα 30.000 αυγά έχει σαλμονέλα, όμως ακόμα κι έτσι η σαλμονέλα μπορεί να μην έχει περάσει στο αυγό από το τσόφλι. Εκείνα που θέλουν πραγματικά ιδιαίτερη προσοχή είναι τα αυγά που μας έχει δώσει ο ξάδελφος του μπατζανάκη του συναδέλφου μας στη δουλειά, που του τα δίνει “εγγυημένα, σου λέω” ο λεωφορειούχος που παρκάρει καμιά φορά το “όχημα” απέναντι από το καφενείο που συχνάζει. Αυτά δεν ελέγχονται ούτε για το πόσο φρέσκα είναι (με τόσα χέρια που πέρασαν), ούτε για τις συνθήκες διαβίωσης της κότας που τα έκανε, ούτε και για τις συνθήκες μεταφοράς τους μέχρι την πόρτα μας.
Η συντήρησή τους
Για να τα συντηρήσουμε, πρέπει να βάζουμε τα αυγά στο ψυγείο αμέσως μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι από τα ψώνια. Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό έχει αξία εάν προηγουμένως δεν έχουμε κάνει ένα γύρο δύο-τριών ωρών στα μαγαζιά, για συνολάκια, με το αυτοκίνητο να μας περιμένει, παρκαρισμένο μάλιστα στον ήλιο πολλές φορές. Τα αυγά χαλάνε εκτός ψυγείου, σε μια μέρα όσο θα χαλούσαν μετά από μια εβδομάδα μέσα στο ψυγείο. Γι’ αυτό είναι τόσο σημαντικό είναι να μη χάνονται ούτε ώρες εκτός ψύξης. Και ίσως θα έπρεπε να αναθεωρήσει κανείς την ιδέα που έχει για τα “αυγά ημέρας” που πουλούν στη λαϊκή. Ακόμη και την προηγούμενη να είναι μαζεμένα (που δεν είναι δυνατόν σε τέτοιες ποσότητες και με τόσες λαϊκές κάθε μέρα), η έκθεσή τους σε “συνθήκες λαϊκής” τα έχει επιβαρύνει πολύ. Κρίμα και ήταν από τους λίγους “ρομαντικούς” πάγκους που είχαν απομείνει.
Τα αυγά στο ψυγείο θα ήταν σωστό να παραμένουν μέσα στη συσκευασία τους και μακριά από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Είπαμε, το πορώδες τσόφλι... Επιτρέπει στις έντονες οσμές να περνούν μέσα στο αυγό, με επιπτώσεις όχι στην υγιεινή αλλά στη γεύση του. Πρέπει να τοποθετούνται (είτε στις αυγοθήκες, είτε τουμπάροντας όλη τη συσκευασία τους) με την μύτη προς τα κάτω, για να παραμένει ο κρόκος στη μέση του αυγού, διαφορετικά θα “βουλιάξει” προς τον πιο “ευρύχωρο” πάτο του.
Υπάρχουν συνταγές που χρειάζονται μόνο κρόκους ή μόνο ασπράδια. Ή και τα δύο, αλλά σε σημαντικά διαφορετικές ποσότητες. Τι κάνουμε με τα περισσευούμενα; Η λύση “ρίξε μια ομελέτα” περπατάει μεν αλλά, βρε παιδί μου, με σκέτα ασπράδια; Να μη σπάσουμε και άλλα δύο, “για τους κρόκους δηλαδή…” Πάει, χάθηκε η οικονομία ... Μπορούν άραγε να διατηρηθούν κάποιες ημέρες εντός ψυγείου; Η απάντηση είναι: βεβαίως. Εάν χρησιμοποιήσουμε πολλά ασπράδια και μας περισσέψουν κρόκοι, αυτοί μπορούν να διατηρηθούν άφοβα για 24 ώρες μέσα στο ψυγείο (υπάρχουν πηγές που ισχυρίζονται ότι ο χρόνος μπορεί να είναι μέχρι και τριπλάσιος), καλυμμένοι με ένα λεπτό φιλμ κρύου νερού και διαφανή μεμβράνη, για να μην κάνουν πέτσα. Για τα περισσευούμενα ασπράδια, ο χρόνος αυτός μπορεί να φθάσει τις 48 ώρες (και πάλι κάποιες πηγές μέχρι και που τον διπλασιάζουν). Σε όλες τις περιπτώσεις, πρέπει να φυλάσσονται σε δοχείο που να κλείνει αεροστεγώς. Θέλετε να ξέρετε και για τα βρασμένα αυγά; Ένα βρασμένο αυγό, λοιπόν, διατηρείται 2 ημέρες καθαρισμένο ή και μία εβδομάδα με το τσόφλι του.
Βρε, μπας και καταψύχονται κιόλας; Ε, λοιπόν, ναι! Και τα δυό τους, και οι κρόκοι και τα ασπράδια, καταψύχονται. Οι κρόκοι που μας περισσεύουν μπορούν να καταψυχθούν εάν τους προσθέσουμε 1 κ.γ. ζάχαρη ή 1 κ.γ. αλάτι για κάθε 6 κρόκους. Τους κρόκους τους ανακατεύουμε ελαφριά (δεν τους κτυπούμε) για να ανακατευθεί η ζάχαρη (ή το αλάτι) σε όλη τη μάζα τους. Θα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια τους κρόκους με τη ζάχαρη για γλυκά και αυτούς με το αλάτι για σάλτσες και πιάτα με αυγά. Με τον ίδιο τρόπο καταψύχουμε τα και ασπράδια. Χωρίς να τα έχουμε κτυπήσει προηγουμένως, έτσι; Χωρισμός σε μερίδες, σταθερό δοχείο με ερμητικό κλείσιμο, ανακάτεμα με λίγο ζάχαρη ή αλάτι.
Τέλος, μπορούμε να καταψύξουμε, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, και κρόκους με ασπράδια, μαζί, ανακατεμένα. Αν και δεν μπορώ να σκεφθώ για ποιο λόγο θα μας έχουν περισσέψει και τα δύο...
Διαβάζω ότι έτσι μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 12 μήνες. Και το 1/3 του χρόνου να είναι σωστό, εμένα μου κάνει και μου παρακάνει...
ΠΡΟΣΟΧΗ, τα βραστά αυγά ΔΕΝ καταψύχονται. Αποκτούν μία υφή περίεργη και καθόλου ελκυστική. δεν πρόκειται να τα φάτε ποτέ.
Και καλά, καταψύξαμε ότι μας περίσσεψε. Πως τα αποψύχουμε τα κατεψυγμένα αυγά; Λοιπόν, και η απόψυξή τους είναι σημαντική και θέλει τον τρόπο της (και ο λόγος είναι ότι με την κατάψυξη, τα βακτήρια ΔΕΝ σκοτώνονται, αλλά απλώς αδρανοποιούνται. Στη φάση της απόψυξης ξανα-ξεκινάει η αναπαραγωγή τους και γι’ αυτό και απαιτείται προσοχή).
Οι καλύτερες μέθοδοι φαίνεται να είναι:
να τα αποψύξουμε μαγειρεύοντάς τα, έτσι όπως τα βγάζουμε από την κατάψυξη (ασπράδια, κρόκους ή και τα δύο μαζί). Με τον τρόπο αυτό περνούμε γρήγορα από τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στις πολύ υψηλές, (αφήνοντας τα αυγά για πολύ λίγο στις θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη και αναπαραγωγή τους (που είναι εκείνες μεταξύ των 10 και 60 βαθμών, με πιο “πρόσφορες” εκείνες μεταξύ των 30 και 37) να τα αποψύξουμε στον φούρνο μικροκυμάτων.
Με τον τρόπο αυτό, τα μικροκύματα προκαλούν δονήσεις στα υγρά που περιέχουν (όπως κάνουν και με όλα τα τρόφιμα), φέρνοντάς στα σε υψηλή θερμοκρασία πολύ γρήγορα. ΠΡΟΣΟΧΗ, όμως (και αυτό ισχύει για όλα τα αποψυγμένα τρόφιμα), το αποψυγμένο στα μικροκύματα φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται ΑΜΕΣΩΣ. Η απόψυξή του μπορεί να δημιουργήσει χλιαρές ζώνες στο εσωτερικό του (και αυτό διότι το ζέσταμα δεν είναι ομοιόμορφο παντού), όπου ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων που μπορεί και να μη καταστραφούν κατά το μαγείρεμα που θα ακολουθήσει. να τα αποψύξουμε στο ψυγείο, σε ένα περιβάλλον δηλαδή που ο πολλαπλασιασμός των βακτηριδίων επιβραδύνεται.
Γενικά, πρέπει να αποφεύγεται η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου, η οποία είναι και η πιο ευνοϊκή για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό.
Εξ’ ίσου ευαίσθητα με τα νωπά, είναι και τα βραστά αυγά. Εάν δεν καταναλωθούν αμέσως μετά το βράσιμο, πρέπει να ξαναμπούν στο ψυγείο και να καταναλωθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Εάν δεν τα έχετε βγάλει από το τσόφλι τους, φροντίστε να το κάνετε εντός μίας εβδομάδος. Εάν τα έχετε ξεφλουδίσει, καταναλώστε τα πολύ πιο σύντομα.
.jpg "Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, να χρησιμοποιούμε φρέσκα αυγά.")
